Балийская кухня предлагает пряный, ароматный и красочный мир вкусов, отражающих культурное богатство и природное разнообразие острова. Часто используя такие ингредиенты, как кокос, лимонник, имбирь, галангал и чили, балийские блюда сочетают их с традиционными методами приготовления, создавая уникальные вкусы. Эти блюда, занимающие важное место как в повседневной пище, так и в религиозных церемониях, тесно связаны с индуистской культурой Бали. С широким ассортиментом от морепродуктов до овощей, от мясных блюд до десертов, балийская кухня предлагает разнообразные альтернативы как для вегетарианцев, так и для любителей мяса.
Среди самых распространённых вкусов на острове — местные деликатесы, такие как жареный рис (наси горенг), жареная лапша (ми горенг), утка, приготовленная в банановых листьях (бебек бетуту), и мясные шашлычки, завернутые в лимонник (сате лилит). От уличной еды до ресторанов высокого уровня, еда подходит для любого бюджета и вкуса, становясь незабываемой частью балийского опыта. Кроме того, освежающие напитки и экзотические фрукты, вдохновлённые тропическим климатом, также являются ключевым элементом кулинарной культуры острова. Каждый, кто путешествует на Бали, очаровывается не только природой острова, но и его неповторимыми вкусами благодаря этому уникальному гастрономическому путешествию.
🍛 Основные блюда
1. Наси чампур – Смешанная тарелка, состоящая из риса, мяса, овощей, яйца и самбала.
Наси чампур — одно из самых любимых и часто встречающихся блюд в индонезийской кухне, особенно на Бали. В переводе с индонезийского означает «смешанный рис», это блюдо представляет собой тарелку обычного белого риса, подающегося с различными гарнирами и добавками. Презентация и ингредиенты могут варьироваться в зависимости от предпочтений ресторана или домашней кухни, что делает наси чампур очень гибким и насыщенным вариантом.
Обычно тарелка наси чампур включает белый рис с курицей, говядиной или свининой (в некоторых вариантах — с рыбой), варёным или жареным яйцом, тушёными овощами, соевыми продуктами, такими как темпе или тофу, арахисом и самбалом — острой пастой из чили. Иногда в состав блюда входят крупук (рисовые чипсы) или жареная кокосовая стружка. Благодаря сбалансированному и сытному составу, это блюдо подходит для любого приёма пищи и является идеальным выбором для тех, кто хочет попробовать индонезийскую кухню в одном блюде.
2. Наси горенг — жареный рис по-индонезийски, обычно подаётся с яйцом и курицей.
Наси горенг — одно из самых известных и признанных на международном уровне традиционных блюд Индонезии. В переводе с индонезийского означает «жареный рис», это блюдо готовится путём обжаривания заранее сваренного белого риса с различными специями. Это практичное и вкусное блюдо, которое можно употреблять в любое время дня — от завтрака до ужина.
Основные ингредиенты наси горенг включают рис, соевый соус, чеснок, лук-шалот, чили и яйцо. Часто его дополняют белками, такими как курица, креветки, говядина или колбаса. Обычно подаётся с жареным или глазуньей яйцом сверху. В качестве гарнира часто подаются акар (маринованные овощи в уксусе), крупук (рисовые чипсы) и нарезанный огурец. Известный своим острым и слегка копчёным ароматом, наси горенг легко найти как в уличных закусочных, так и в ресторанах высокого уровня.
3. Мие горенг — жареная лапша с овощами и мясом/курицей.
Ми горенг — одно из самых любимых и часто употребляемых блюд в индонезийской кухне. Его название означает «жареная лапша», и обычно оно готовится из яичной пшеничной лапши. Благодаря своему острому и ароматному вкусу, это блюдо широко представлено как у уличных торговцев, так и в меню ресторанов.
Основные ингредиенты ми горенг включают лапшу, соевый соус, чеснок, лук-шалот, чили и яйцо. Часто блюдо дополняется белками, такими как курица, говядина, креветки или тофу. Также добавляются овощи, такие как капуста, морковь и стручковая фасоль, чтобы сделать блюдо более питательным. Обычно сверху посыпается жареным луком-шалотом и подаётся с крупуком (рисовыми чипсами) или акаром (маринованными овощами). Как и наси горенг, ми горенг — это вкусное и сытное блюдо, которым можно насладиться в любое время суток — от завтрака до позднего ужина.
4. Баби гулинг — целиком запечённый поросёнок, фаршированный специями (особенно во время индуистских церемоний).
Баби гулинг — одно из самых знаковых и традиционных блюд балийской кухни. В переводе с индонезийского означает «вращающийся поросёнок» или «поросёнок на вертеле». Это блюдо особенно готовится для религиозных церемоний, свадеб и особых праздников на Бали, где преобладает индуистское население. Считающееся священным в балийской культуре, баби гулинг также является одним из самых популярных местных блюд среди туристов.
Во время приготовления целого поросёнка фаршируют балийскими ароматными специями, такими как куркума, галангал, чеснок, имбирь, кориандр, лимонник, чили и другие. Специи натираются как внутри, так и под кожей, чтобы вкус полностью пропитал мясо. Затем поросёнка медленно запекают на дровах в течение нескольких часов с использованием традиционных методов. В результате снаружи получается хрустящая корочка, а внутри мясо остаётся мягким и сочным. Баби гулинг обычно подаётся с рисом, лава́ром (острая овощная смесь) и самбалом, что делает его одним из самых впечатляющих и сытных блюд балийской кухни.
5. Бебек бетуту — утка, замаринованная в специях и медленно приготовленная в банановых листьях.
Бебек бетуту — одно из самых традиционных и особенных блюд балийской кухни. «Бебек» означает утка, а «бетуту» — это способ маринования в специях и медленного приготовления. Это блюдо особенно готовят по важным случаям, таким как праздники, свадьбы и религиозные церемонии, и оно имеет большое культурное и религиозное значение для балийцев.
Во время приготовления утку натирают и фаршируют богатой смесью местных специй, включая чеснок, лук-шалот, куркуму, имбирь, галангал, кориандр, орехи кандель, чили и лимонник. Замаринованную утку затем заворачивают в банановые листья и медленно готовят на углях или в духовке в течение нескольких часов. Такой способ обеспечивает исключительную мягкость мяса и глубокое проникновение ароматов. Бебек бетуту обычно подаётся с белым рисом, овощами и острим соусом самбал. Благодаря насыщенному вкусу, нежной текстуре и ароматному запаху, это аутентичное блюдо, которое стремятся попробовать все, кто приезжает на Бали.
6. Аям бетуту — куриный вариант вышеописанного блюда.
Аям бетуту — одно из самых самобытных и традиционных блюд балийской кухни, представляющее собой куриный вариант бебек бетуту. «Аям» на индонезийском означает курица, а «бетуту» — это способ приготовления, при котором мясо маринуется в специях и медленно готовится, завернутое в банановые листья. Аям бетуту — ароматное и сытное блюдо, уникальное для острова, которое употребляется как в повседневной жизни, так и по особым случаям.
Для приготовления блюда целую курицу натирают и фаршируют богатой смесью специй, включая чеснок, лук-шалот, куркуму, имбирь, галангал, кориандр, чили, лимонник и кокосовое масло. Затем курицу заворачивают в банановые листья и медленно готовят на углях или в духовке несколько часов. В процессе мясо становится очень мягким и полностью пропитывается ароматами специй. Аям бетуту обычно подаётся с отварным рисом, тушёными овощами и самбал матах (сырым острым соусом из чили). Это обязательное к дегустации балийское лакомство для любителей острых блюд.
7. Лавар — смесь из кокоса, овощей, специй и обычно рубленого мяса.
Лавар — одно из самых традиционных и характерных блюд балийской кухни. Обычно его подают во время праздников, религиозных церемоний и общих трапез. Это блюдо готовится из свеженатёртого кокоса, мелко нарезанных овощей (например, длинной фасоли), различных балийских специй и часто рубленого мяса (свинины, курицы или утки). В некоторых традиционных версиях также может использоваться свежая кровь животных, что чаще встречается в сельской местности и в ритуальных церемониях.
Лавар — это ароматная и насыщенная смесь, создаваемая путём тщательного смешивания ингредиентов со специями. Обычно используются чеснок, лук-шалот, имбирь, галангал, чили и лимонник. Хотя существуют варианты с мясом, также распространены вегетарианские версии, приготовленные только из овощей и кокоса. Лавар обычно подают как гарнир к рису и основным блюдам. Сытное, питательное и глубоко отражающее местные вкусы, это блюдо — одно из особых угощений, передающих дух балийской кухни.
8. Сате лилит — рубленое мясо (рыба/курица/говядина), обёрнутое вокруг стебля лимонника и приготовленное на гриле.
Сате лилит — это традиционное блюдо на шпажках, уникальное для балийской кухни, известное как своим внешним видом, так и вкусом. Хотя различные виды «сате» (шашлыков) можно найти по всей Индонезии, сатe лилит — особый вариант, происходящий с Бали, и его главной отличительной чертой является способ, которым мясо оборачивается вокруг шпажки. Слово «lilit» означает «обернуть», и блюдо получило своё название именно благодаря этой технике.
Обычно готовится из рубленого мяса рыбы, курицы, говядины или свинины, смешанного с такими ингредиентами, как натёртый кокос, лимонник, чеснок, имбирь, куркума, лук-шалот, кориандр и чили — вкусы, характерные для Бали. Полученная смесь традиционно оборачивается вокруг стеблей лимонника или бамбуковых палочек, а затем жарится на открытом огне или углях. В процессе приготовления снаружи образуется слегка хрустящая корочка, а внутри мясо остаётся мягким и насыщенным специями. Обычно блюдо подаётся с рисом, самбалом (острым соусом) и свежими овощами. Благодаря своему слегка сладкому и глубоко ароматному вкусу, это аутентичное блюдо широко представлено на улицах Бали и в ресторанах, и определённо стоит того, чтобы его попробовать.
9. Типат чанток — рисовые лепёшки с отварными овощами и арахисовым соусом.
Типат чанток — традиционное и лёгкое блюдо, часто употребляемое в балийской кухне, особенно популярное среди вегетарианцев. Его название происходит от двух основных элементов: «типат» — это прессованные рисовые лепёшки, сваренные в кокосовых листьях, а «чанток» на балийском языке означает «толочь» и относится к арахисовому соусу, который традиционно готовится с помощью ступки и пестика.
В этом блюде типат (рисовые лепёшки) нарезаются на небольшие кусочки и смешиваются с отварными овощами, обычно включающими зелёную фасоль, капусту, проростки фасоли и шпинат. Сверху щедро поливается острым арахисовым соусом. Соус обычно готовится из смеси арахиса, чеснока, чили, сока лайма, кокосового сахара и соли. Блюдо часто украшается жареным луком-шалотом, крупуком (рисовыми чипсами) или ломтиком лайма для усиления вкуса. Типат чанток легко можно найти на уличных рынках и в небольших местных кафе Бали, где оно предлагается как вкусный и питательный перекус или полноценное блюдо.
10. Тум аям — острая куриная смесь, приготовленная на пару в банановых листьях.
Тум аям — одно из традиционных и ароматных блюд балийской кухни. Слово «тум» обозначает способ приготовления, при котором пряная смесь готовится на пару, завернутая в банановые листья, а «аям» означает курица. Таким образом, тум аям — это острая куриная смесь, приготовленная в банановых листьях. Этот метод не только сохраняет вкус курицы, но и придаёт блюду натуральный аромат банановых листьев.
Блюдо состоит из рубленой курицы, смешанной с насыщенными балийскими специями, такими как чеснок, имбирь, лук-шалот, лимонник, чили, кориандр, куркума, галангал и кокосовое масло. Смесь тщательно перемешивается, заворачивается в банановые листья и готовится на пару. В результате мясо становится мягким, а специи полностью проникают в курицу. Тум аям обычно подаётся с белым рисом и соусом самбал. Это одно из самых самобытных блюд балийской кухни, идеально подходящее для тех, кто ищет лёгкий, но острый и насыщенный вкус.
🥣 Супы
11. Сото аям — куриный суп с куркумой, яйцом и овощами.
Сото аям — один из самых популярных и любимых супов в Индонезии. «Сото» означает суп, а «аям» — курица. Таким образом, сото аям — это куриный суп на основе куркумы. Благодаря куркуме суп имеет ярко-жёлтый цвет и употребляется в любое время дня — от завтрака до ужина — за свой вкус и питательные свойства.
Основные ингредиенты сото аям включают отварную (разобранную на волокна) курицу, варёное яйцо, стеклянную лапшу (бихун), капусту, морковь, проростки фасоли, лимонник и различные специи. Обычно подаётся с жареным луком-шалотом, долькой лайма и острым соусом самбал. Часто сопровождается рисом, крупуком (рисовыми чипсами) или темпе. Несмотря на лёгкую консистенцию, сото аям — сытное блюдо, которое также известно своими целебными свойствами во время болезни. Благодаря своему ароматному, тёплому и сбалансированному вкусу, он является неотъемлемой частью индонезийской кухни.
12. Баксо — суп с мясными фрикадельками, лапшой и овощами.
Баксо — одно из самых известных и широко распространённых традиционных уличных блюд в Индонезии. По сути, это суп с мясными фрикадельками, пользующийся большой популярностью благодаря своей доступности и вкусу. Слово «баксо» происходит из китайского языка и означает «мясная начинка», что указывает на китайское влияние в этом блюде.
Основным ингредиентом баксо являются плотные мясные фрикадельки из говядины (в некоторых вариантах используется курица, рыба или смешанное мясо). Фрикадельки варятся и подаются в ароматном, насыщенном бульоне. В суп обычно добавляют стеклянную лапшу (бихун), отварные овощи (например, капусту и морковь), тофу, варёное яйцо, а иногда и вонтон (жареные пельменные обёртки). Часто блюдо украшается свежим зелёным луком, жареным чесноком, самбалом (острым соусом) и различными приправами по вкусу. Легко найти как у уличных торговцев, так и в ресторанах, баксо — это практичное и сытное блюдо, любимое людьми всех возрастов по всей Индонезии.
13. Саюр асем — кислый овощной суп, обычно приправленный тамариндом.
Саюр асем — традиционный кислый овощной суп, уникальный для индонезийской кухни, особенно распространённый на острове Ява. «Саюр» означает овощи, а «асем» — кислый. Отличительной чертой этого блюда является его мягкий кисловатый вкус, который обычно достигается с помощью тамаринда (асам ява). Освежающий в жарком климате, этот суп особенно популярен в сочетании с рисом.
Состав ингредиентов в саюр асем может различаться в зависимости от региона, но обычно включает кукурузу в початках, длинную фасоль, арахис, тыкву, шпинат, помидоры и иногда листья мелинджо. Овощи варятся в бульоне с тамариндом и специями до мягкости. Сочетая в себе слегка острые, сладкие и кислые ноты, саюр асем обычно подаётся с жареной рыбой, темпе или самбалом. Это одно из самых полезных и самобытных блюд индонезийской кухни, идеально подходящее для тех, кто ищет лёгкую и вегетарианскую еду.
🍢 Закуски и уличная еда
14. Мартабак — толстый блин с начинкой, которая может быть как сладкой, так и солёной.
Мартабак — одно из самых популярных уличных блюд индонезийской кухни, доступное как в сладком, так и в солёном варианте. Обычно продаётся по вечерам, это толстое, фаршированное блюдо, напоминающее блин, любимо как местными жителями, так и туристами. Существуют два основных вида: мартабак манис (сладкий) и мартабак телур (солёный, с яйцом).
Мартабак манис готовится путём выпекания густого теста на сковороде. После приготовления его наполняют большим количеством шоколадной крошки, дроблёного арахиса, тёртого сыра и сгущённого молока. Затем его складывают пополам и подают как толстый блин. Богатый, сладкий и сытный — это вкусная закуска.
Мартабак телур готовится путём помещения смеси из яйца, рубленого мяса, лука-шалота, чеснока и специй в тонкое тесто, которое затем складывают в виде конверта и обжаривают во фритюре до хрустящей корочки. Обычно подаётся с маринованными огурцами (акар) и острым соусом. Его едят как закуску или как основное блюдо, и он считается одним из главных угощений уличной еды в Индонезии.
15. Писанг горенг — жареный банан.
Писанг горенг — одна из самых любимых и широко распространённых сладких закусок в индонезийской кухне. «Писанг» означает банан, а «горенг» — жареный, то есть название блюда буквально переводится как «жареный банан». Это лакомство, приготовленное из обильно произрастающих в тропическом климате бананов, можно найти как у уличных торговцев, так и в домашней кухне.
Для приготовления бананы (обычно спелые, но достаточно плотные, чтобы не разваливаться) нарезают вдоль или оставляют целыми, затем обмакивают в слегка сладкое или хрустящее мучное тесто и обжаривают во фритюре. В результате получается золотистая и хрустящая корочка снаружи и мягкая, тёплая начинка внутри. Некоторые варианты подаются с топпингами, такими как мёд, сгущённое молоко, тёртый сыр или шоколадный соус. Употребляется на завтрак или с дневным чаем, писанг горенг — это простая, но вкусная классика индонезийской кухни.
16. Темпе горенг — жареные ферментированные соевые бобы.
Темпе горенг — жареный вариант темпе, полезного и питательного продукта, уникального для индонезийской кухни. Темпе изготавливается из ферментированных соевых бобов и отличается более плотной текстурой и ореховым вкусом по сравнению с тофу. Богатый растительным белком, темпе является важным источником протеина, особенно для тех, кто придерживается вегетарианской или веганской диеты.
Для приготовления темпе нарезают ломтиками и обычно маринуют с чесноком, кориандром, солью, а иногда и сладким соевым соусом, после чего обжаривают в масле. Снаружи он становится слегка хрустящим, а внутри остаётся мягким. Темпе горенг можно есть отдельно или подавать с рисом, овощами, самбалом (острым соусом) или салатами. Популярное блюдо уличной еды, оно является доступным, сытным и занимает важное место на индонезийских столах.
17. Бакван ягунг — кукурузные оладьи.
Бакван ягунг — это вкусная уличная закуска, широко распространённая в индонезийской кухне; на турецкий язык её можно перевести как «кукурузные оладьи» или «кукурузные лепёшки». «Бакван» означает жареную овощную смесь, а «ягунг» — кукуруза. Это блюдо особенно часто подаётся во время дневного чаепития или в качестве гарнира к основным блюдам.
Для приготовления свежие кукурузные зёрна смешивают с нарезанным зелёным луком, чесноком, мукой, яйцами и различными специями (иногда добавляют кориандр, чёрный перец и соль). Смесь выкладывают ложкой в горячее масло и обжаривают до золотистой и хрустящей корочки. В результате получается закуска, которая мягкая внутри и хрустящая снаружи. Часто подаётся в чистом виде или с самбалом (острым соусом). Бакван ягунг — это доступное, сытное и приятное угощение, которое можно найти по всей Индонезии.
18. Перкедел — картофельные котлеты.
Перкедел — это традиционное блюдо, пользующееся большой популярностью в индонезийской кухне, которое обычно подаётся в качестве гарнира или закуски. На турецкий язык его можно перевести как «картофельные котлеты». Вдохновлённое голландскими мясными фрикадельками «фрикадель», это блюдо было адаптировано в Индонезии и со временем приобрело уникальный вкус благодаря местным ингредиентам.
Основной ингредиент перкедела — это отварной и размятый или обжаренный картофель. В картофельную массу часто добавляют рубленое мясо, лук, чеснок, зелёный лук, чёрный перец и кориандр. Смесь формируют в небольшие котлетки, обваливают в яйце и обжаривают до появления лёгкой хрустящей корочки, при этом внутри они остаются мягкими и ароматными. Помимо мясных вариантов, также распространены вегетарианские версии, приготовленные только из картофеля. Перкедел часто подают в сопровождении основных блюд, таких как наси горенг или сото аям, но он также вкусен и сам по себе.
19. Керупук — жареные хрустящие крекеры (часто со вкусом креветок).
Керупук — это вид жареных хрустящих крекеров, который является неотъемлемым дополнением в индонезийской кухне. Он обычно изготавливается с добавлением креветок (уданг), рыбы, кальмаров, овощей или крахмалосодержащих ингредиентов. Подобно тому, как хлеб или соленья используются в турецкой кухне, керупук подаётся в качестве хрустящего гарнира к основным блюдам и присутствует почти на каждом столе.
Для его приготовления крахмал смешивается с основным ингредиентом (например, креветочной пастой) до получения теста, которое затем тонко нарезается и высушивается. Эти высушенные ломтики позже обжариваются во фритюре, увеличиваясь в размерах и становясь лёгкими и хрустящими. Керупук особенно часто подают с такими блюдами, как наси горенг, сото и гадо-гадо. Существует множество разновидностей керупука, которые продаются в упаковках на улицах Индонезии, и его хрустящая текстура ценится не меньше, чем вкус.
🍬 Десерты и сладкие закуски
20. Дадар гулунг — зелёный блинчик с начинкой из тёртого кокоса.
Дадар гулунг — один из самых любимых традиционных десертов в индонезийской кухне, особенно распространённый в регионах Ява и Бали. Название происходит от слов «дадар» (блин) и «гулунг» (сворачивать), то есть означает «свёрнутый блинчик». Этот десерт выделяется своим внешним видом, особенно зелёным цветом и ароматной кокосовой начинкой, что делает его одновременно вкусным и привлекательным.
Тесто для дадар гулунг готовится из муки, яиц, молока и сока листьев пандана. Именно пандан придаёт десерту естественный зелёный цвет и приятный аромат, напоминающий ваниль. Тонкие блинчики жарят на сковороде, затем наполняют сладкой смесью из тёртого кокоса и пальмового сахара (гула мерах), после чего сворачивают. Подаётся в охлаждённом или комнатной температуре виде, дадар гулунг традиционно употребляется во время чаепития и является идеальным выбором для тех, кто ищет лёгкий тропический десерт.
21. Клепон — шарики из рисовой муки с начинкой из растопленного пальмового сахара и покрытые тёртым кокосом.
Клепон — одна из самых известных традиционных сладких закусок в индонезийской кухне. Обычно зелёного цвета, эти маленькие шарики привлекают своим внешним видом и радуют неожиданным вкусом. Благодаря своей простой структуре, клепон часто можно встретить как у уличных торговцев, так и в домашнем исполнении.
Клепон готовится из мягкого и эластичного теста, приготовленного путём смешивания клейкой рисовой муки с соком листьев пандана. Внутрь шарика кладётся кусочек пальмового сахара (гула мерах). Шарики варят в горячей воде, и они считаются готовыми, когда сахар внутри расплавляется. В завершение шарики обваливают в свеженатёртом кокосе. При укусе тёплая сладкая начинка сочетается с мягкой оболочкой, создавая вкусный и увлекательный десертный опыт. Особенно популярен во время чаепития.
22. Бубур инджин — пудинг из чёрного риса, подаваемый с кокосовым молоком.
Бубур инджин — это традиционный десерт, широко употребляемый в индонезийской кухне, особенно на Бали. Этот вкусный и питательный пудинг получил своё название от основного ингредиента — «инджин», что означает чёрный клейкий рис. «Бубур» означает каша или пудинг. Его часто едят на завтрак или в качестве лёгкого десерта в любое время дня.
Для приготовления чёрный клейкий рис варят с водой и небольшим количеством пальмового сахара в течение длительного времени, пока он не приобретёт густую, кашеобразную консистенцию. Иногда во время приготовления добавляют ваниль или листья пандана для усиления аромата. При подаче сверху щедро поливают кокосовым молоком, которое иногда слегка подсаливают для контраста со сладостью. Приготовленный из натуральных ингредиентов, бубур инджин не содержит глютена и богат клетчаткой, что делает его традиционным, но полезным десертом. Его можно подавать как тёплым, так и охлаждённым.
23. Эс чампур — десерт из разноцветного желе, фруктов, льда и молока.
Эс чампур — один из самых освежающих и ярких десертов Индонезии. Его название переводится как «смешанный лёд»: «эс» означает лёд, а «чампур» — смешанный. Особенно популярен в жарких регионах, летом и во время ифтара, этот десерт предлагает насыщенное впечатление как визуально, так и на вкус.
Ингредиенты эс чампур весьма разнообразны и могут отличаться в зависимости от региона. Обычно он включает разноцветное желе, пальмовые плоды (коланг-калинг), тапиоковые шарики, авокадо, джекфрут, кокосовые стружки и зёрна сладкой кукурузы. Сверху добавляется щедрая порция колотого льда, затем поливается сгущённым молоком, кокосовым молоком и иногда сиропом из пальмового сахара (гула мерах). Этот десерт находится на грани между холодным напитком и сладким лакомством, что делает его одновременно освежающим и сытным. Благодаря своему яркому внешнему виду, он любим как детьми, так и взрослыми.
