Кютахья — это анатолийский город, который привлекает внимание не только своим искусством керамики и исторической атмосферой, но и богатой кухней. Расположенная на пересечении культур Эгейского региона и Центральной Анатолии, кухня Кютахьи имеет глубокие кулинарные традиции, сформированные мясными блюдами, выпечкой, блюдами из злаков и рецептами с маком. Особенно блюда, приготовленные в глиняных горшках, являются одной из уникальных кулинарных техник города, придающей еде особый аромат. На столах Кютахьи можно увидеть как следы сельских традиций, так и черты дворцовой кухни.
Среди самых известных местных вкусов особое место на праздничных столах и торжествах занимает тушёное мясо по-кютахьински. Кроме того, многие другие деликатесы, такие как десерт шибит, мантии на подносе (sini mantı), булочки с маком и суп из тарханы, отражают как культурную идентичность, так и гастрономические предпочтения города. Блюда в кютахьинской кухне, как правило, готовятся из натуральных и местных ингредиентов, что способствует сохранению подлинного вкуса. Посетители города не только исследуют его историческое богатство, но и получают возможность ближе познакомиться с Кютахьей через эти уникальные вкусы.
1. Тушёное мясо по-кютахьински – Местное блюдо, приготовленное в глиняном горшке с бараниной и овощами.
Тушёное мясо по-кютахьински — одно из самых известных и традиционных блюд города. Его обычно готовят по особым случаям, на праздничных обедах или на больших семейных сборах. Наиболее отличительной чертой этого блюда является то, что оно медленно готовится в глиняном горшке. Используемые горшки являются частью гончарной традиции Кютахьи и придают блюду уникальный аромат и вкус. Блюдо готовится из баранины, помидоров, перца, лука, чеснока и различных специй, долго тушится на дровах или в духовке перед подачей на стол.
Тушёное мясо по-кютахьински — это не просто блюдо, но и культурный символ. Его приготовление требует терпения и внимания: все ингредиенты закладываются в горшок в сыром виде, и по мере медленного приготовления вкусы полностью смешиваются. Мясо становится мягким, как рахат-лукум, а овощи выделяют сок и впитывают его обратно, создавая насыщенный, гармоничный вкус, который делает это блюдо незабываемым. Для местных жителей и гостей тушёное мясо по-кютахьински — обязательный опыт, позволяющий лучше понять кулинарную культуру города.
2. Тирит — Традиционное блюдо, приготовленное путём выкладывания мяса или курицы на хлеб, пропитанный бульоном.
Тирит — одно из глубоко укоренившихся блюд анатолийской кухни, сытное и традиционное блюдо, которое особенно часто употребляется в сельской местности. Этот вкус, занимающий важное место и в кухне Кютахьи, обладает насыщенным вкусовым профилем, несмотря на простоту ингредиентов. Основу блюда составляет черствый хлеб или лаваш, пропитанный мясным бульоном, поверх которого выкладывается отварное или обжаренное мясо либо курица. Иногда блюдо дополняется горячим сливочным соусом и может подаваться с йогуртом.
Тирит не только служит способом предотвратить пищевые отходы за счёт использования черствого хлеба, но и символизирует единство и совместную трапезу. Обычно его подают на больших застольях, это блюдо ценится как за вкус, так и за питательную ценность. Мягкая текстура хлеба, пропитанного бульоном, и насыщенный вкус мяса создают простое, но весьма удовлетворяющее блюдо. В Кютахье тирит отражает традиционную кулинарную культуру региона и является неотъемлемой частью застолий для гостей.
3. Сини манты (Кютахьинские пельмени) — Особый вид пельменей, выложенных на поднос, запечённых в духовке и подаваемых с йогуртом.
Сини манты — это особое блюдо, характерное для кухни Кютахьи, которое отличается от классических пельменей как внешним видом, так и способом приготовления. Свое название это традиционное блюдо получило от большого подноса, называемого «сини», в котором оно готовится. Маленькие пельмешки, свернутые в виде узелков, плотно выкладываются на смазанный маслом поднос и запекаются до золотистой корочки. После запекания на них выливают горячий мясной бульон, а подают блюдо обычно с йогуртом и сливочным соусом. Благодаря запеканию в духовке, снаружи пельмени становятся слегка хрустящими, а внутри остаются мягкими.
Такой вид мантов часто готовят в праздничные дни, по особым случаям или при приёме гостей в Кютахье. Это блюдо ручной работы, на приготовление которого уходит много времени и которое требует особого внимания и усилий. Тесто тонко раскатывается, начинка аккуратно выкладывается, а каждая пельмешка складывается как маленький узелок, демонстрируя мастерство приготовления. В качестве начинки обычно используют фарш, однако в некоторых домах вместо него применяют творог или картофель. Сини манты — это не только сытное блюдо, но и важная традиция, отражающая кулинарную культуру Кютахьи.
4. Десерт шибит — Десерт, пропитанный сиропом, приготовленный из тонко раскатанного теста с ореховой начинкой, свернутого слоями.
Десерт шибит — это традиционное лакомство, уникальное для кухни Кютахьи, происхождение которого восходит к османскому периоду. В основе десерта лежит очень тонко раскатанное тесто фило и крупно измельчённые грецкие орехи, используемые в качестве начинки. Тесто заполняется орехами, затем сворачивается или складывается и слегка обжаривается или запекается. После приготовления на него выливают горячий сироп, чтобы придать сладость и мягкость.
Этот вкусный десерт является одним из главных угощений на столах Кютахьи, особенно в праздничные дни, на свадьбах или по особым случаям. Так как его приготовление требует усилий, а сам десерт может долго храниться, его часто делают заранее для угощения гостей. Десерт шибит с его слегка хрустящей корочкой, мягкой серединой и ореховой начинкой производит яркое впечатление на вкус. Он занимает особое место среди традиционных турецких десертов и является одним из тех вкусов, которые помогают сохранить местную кулинарную культуру.
5. Булочка с маком — Местная выпечка, приготовленная путём намазывания маковой пасты на мягкое тесто.
Булочка с маком — это традиционная выпечка, широко распространённая в Кютахье и прилегающих регионах, которую местные жители часто употребляют за завтраком или во время чаепития. Обычно она готовится из мягкого дрожжевого теста, которое обильно намазывается маковой пастой и затем сворачивается. Свернутое тесто либо скручивается в спираль и укладывается на противень, либо нарезается и формуется в различные формы перед выпеканием. Сверху булочка смазывается яичным желтком и выпекается до золотистой корочки.
Маковая паста придаёт выпечке лёгкую хрусткость и характерный аромат. Иногда в пасту добавляют сахар для получения сладкого варианта, а иногда оставляют её несладкой для более нейтрального вкуса. Этот рецепт, являющийся частью кулинарной традиции региона, приобретает ещё более насыщенный вкус при выпекании в деревенской печи на дровах. Булочка с маком занимает особое место на столе не только благодаря своему вкусу, но и как символ культуры совместного угощения.
6. Блюдо из сушёных овощей в горшочке — Приготавливается путём тушения сушёных овощей, таких как баклажаны и перец, в глиняном горшке.
Блюдо из сушёных овощей в горшочке — это часто предпочитаемое домашнее блюдо в кухне Кютахьи, приготовленное с использованием натуральных и традиционных методов. В этом ароматном блюде, которое готовят зимой, используются баклажаны, перец, а иногда и кабачки, высушенные в летние месяцы. После размягчения в горячей воде сушёные овощи соединяются с луком, помидорами, чесноком и различными специями, а затем готовятся в глиняном горшке. По желанию в блюдо можно добавить фарш, мясо кусочками или нут.
Приготовление в глиняном горшке не только придаёт блюду уникальный аромат, но и позволяет гармонично объединить вкусы всех ингредиентов. Овощи, медленно томящиеся в горшке, сохраняют свою питательную ценность, а насыщенный аромат сушёных продуктов придаёт блюду глубину вкуса. Обычно подаётся с рисом или йогуртом, это блюдо является одновременно сытным и полезным. Часто встречающееся на традиционных зимних столах Кютахьи, оно также отражает устойчивые кухонные практики, предотвращающие пищевые отходы и использующие сезонные продукты.
7. Оладьи из кабачков — Жареное блюдо из кабачков, особенно популярное в летние месяцы.
Оладьи из кабачков — это лёгкое и вкусное жареное блюдо, которое часто готовят в кухне Кютахьи. Особенно оно предпочитается в летние месяцы, когда свежих кабачков в изобилии, и подаётся как в качестве основного блюда, так и в виде горячей закуски. Смесь готовится из натёртых кабачков, яиц, муки, зелёного лука, укропа и, по желанию, белого сыра, затем выкладывается ложкой в горячее масло и обжаривается. С хрустящей корочкой снаружи и мягкой серединой внутри, это ароматное блюдо обычно подаётся с йогуртом или чесночным соусом.
Оладьи из кабачков также ценятся за свою практичность и экономичность. Их легко приготовить дома, и они являются отличным способом использовать оставшиеся кабачки. Добавление свежей зелени и специй усиливает аромат и придаёт лёгкий, но запоминающийся вкус. Этот вид оладий — один из основных элементов летних столов в Кютахье, ценимый за свою простоту как взрослыми, так и детьми. Возможность подавать их как в горячем, так и в холодном виде делает рецепт универсальным.
8. Кешкек с помидорами — Особый для Кютахьи вариант кешкека, приготовленного из мяса, пшеницы и помидоров.
Кешкек с помидорами — это традиционное блюдо, уникальное для кухни Кютахьи, которое отличается от классического кешкека, распространённого в различных регионах Анатолии, добавлением помидоров. Кешкек — трудоёмкое и длительное в приготовлении блюдо, состоящее из толчёной пшеницы (используемой для ашуры), мяса и сливочного масла. В кютахьинском варианте свежие или пастообразные помидоры придают блюду особый аромат и цвет. Эта добавка усиливает как вкус, так и внешний вид блюда. Обычно его готовят в больших котлах до полной мягкости и однородности пшеницы и мяса.
Этот особый рецепт занимает важное место на традиционных мероприятиях — от свадеб до праздничных застолий — и считается символом коллективного угощения. Подаётся с растопленным сливочным маслом сверху, а иногда с перечным соусом; кешкек с помидорами выделяется своей сытностью и питательной ценностью. Обычно его сопровождают йогуртом. В деревнях Кютахьи это блюдо до сих пор готовится коллективно, представляя собой культурное наследие, соединяющее прошлое и настоящее.
9. Джизлак — Местная выпечка, приготовленная из муки, воды и соли, обжаренная на сковороде и иногда подающаяся с творогом.
Джизлак — это традиционная выпечка, которую часто готовят в сельских районах Кютахьи из простых ингредиентов. Жидкое тесто из муки, воды и соли тонким слоем выливается на сковороду и обжаривается с двух сторон. Несмотря на то, что по тонкой и мягкой текстуре он напоминает лаваш или гезлеме, джизлак имеет уникальный вкус благодаря минимальному количеству ингредиентов и способу приготовления на сковороде. Обычно его употребляют в горячем виде, подавая с маслом, мёдом, патокой или творогом.
Джизлак является неотъемлемой частью завтраков, особенно потому, что его легко приготовить и он делается из доступных продуктов. Как важный элемент сковородочной культуры деревенской жизни, это блюдо подают как закуску или как основное блюдо. Джизлак отражает традиционные вкусы и простоту образа жизни в кулинарной культуре Кютахьи и остаётся местной ценностью, передаваемой из поколения в поколение.
10. Тархана по-кютахьински — Известный вид тарханы, приготовленный путём смешивания большого количества йогурта и различных трав с последующей сушкой для использования в супах.
Тархана по-кютахьински считается одним из самых известных видов тарханы в Турции и отличается своим вкусом благодаря большому количеству йогурта, пшеничной муки и местных трав. Процесс приготовления довольно трудоёмкий: йогурт смешивают с мелким булгуром или мукой, мятой, тимьяном, помидорами, красным перцем и различными травами, после чего смесь оставляют на несколько дней для брожения. Затем её раскладывают тонким слоем и сушат на солнце. После высыхания она измельчается до порошкообразного состояния и хранится для дальнейшего использования.
Тархану из Кютахьи особенно часто используют зимой для приготовления сытных, питательных и укрепляющих иммунитет супов. Благодаря своему характерному кислому и ароматному вкусу она отличается от тарханы, производимой в других регионах. Суп из тарханы готовится путём кипячения в горячей воде и считается как вкусным первым блюдом, так и целебным средством при болезни. До сих пор традиционными методами её готовят во многих домах Кютахьи, и она остаётся частью культурного наследия региона, передаваемого из поколения в поколение.
11. Суп «Чене Чарпан» — Местный суп, приготовленный из нута, лапши и мяса.
Суп «Чене Чарпан» — это традиционное блюдо, уникальное для кухни Кютахьи, известное своей сытностью и целебными свойствами. Название супа связано с его насыщенным составом и густой консистенцией — каждая ложка буквально «ударяет по челюсти» своей плотностью и вкусом. Основными ингредиентами являются отварной нут, домашняя лапша и, как правило, мясо, нарезанное кубиками (говядина или баранина). Всё это варится в мясном бульоне, образуя густой суп, который особенно хорошо согревает в зимние месяцы.
Суп «Чене Чарпан» стал традицией в Кютахье и особенно часто подаётся по утрам в праздничные дни или в холодное время года. Вкус супа можно усилить дополнительными ингредиентами, такими как томатная паста с перцем или мята, обжаренная в сливочном масле. Этот суп подаётся как в виде закуски, так и как полноценное сытное блюдо. Как неотъемлемая часть местных столов, «Чене Чарпан» выделяется в кухне Кютахьи своей питательной ценностью и традиционным способом приготовления.
12. Суп тутмач — Суп из лапши, чечевицы и йогурта, распространённый в Анатолии, но особенно известный в Кютахье.
Суп тутмач, хотя и известен в различных регионах Анатолии, в кухне Кютахьи готовится с особой интерпретацией. Основными ингредиентами являются домашняя лапша, зелёная чечевица и йогурт. После отваривания чечевицы её варят вместе с лапшой, а затем аккуратно добавляют самый важный компонент — йогуртовую смесь. Чтобы предотвратить свертывание, йогурт постоянно помешивают и вводят постепенно. Суп подаётся с растопленным сливочным маслом, настоянным на сушёной мяте или хлопьях красного перца.
Этот суп часто готовят в Кютахье в зимние месяцы, и он занимает важное место на столе благодаря своей питательной ценности и насыщенности. Благодаря йогурту он приобретает лёгкую кислинку, а чечевица и лапша делают его полноценным основным блюдом. Часто подаётся на традиционных семейных обедах, застольях для гостей или как целебный суп. Суп тутмач — это тёплый и утешительный вкус, отражающий богатое кулинарное наследие Кютахьи.
13. Кабачковый бюрек — Солёная выпечка из тонкого теста фило с начинкой из натёртого кабачка и творога.
Кабачковый бюрек — одно из любимых и лёгких блюд в категории выпечки кухни Кютахьи. Он готовится путём размещения смеси из свеженатёртых кабачков и творога внутри тонко раскатанного теста фило. Начинка обычно обогащается укропом, петрушкой и специями. После сворачивания или складывания в форму, бюрек запекается до золотистой корочки. Его можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, что делает блюдо универсальным — от завтрака до полдника.
Кабачковый бюрек особенно популярен летом, когда кабачки в изобилии, и ценится за свою лёгкость и практичность. Благодаря творогу в начинке, он представляет собой насыщенный белками и сытный вариант. Часто встречается на традиционных семейных столах в Кютахье и является прекрасным примером того, как местные вкусы могут быть адаптированы к современной кухне. Это также идеальный способ включить овощи в рацион детей, которые обычно не любят их есть.
14. Хамурсуз (похож на базламу) — Вид пресного хлеба, приготовленного на сковороде.
Хамурсуз — это традиционный вид пресного хлеба в кухне Кютахьи, приготовленный из простых ингредиентов и выпекаемый на сковороде. Название происходит от того, что при его приготовлении не используется дрожжи. Основные ингредиенты — мука, вода и соль; тесто замешивается и раскатывается без выдержки, затем выпекается на горячей сковороде, переворачиваясь с обеих сторон. Обычно он готовится круглой и тонкой формы, с чуть подрумяненной корочкой снаружи и мягкой серединой.
Хамурсуз часто употребляется на деревенских завтраках, подаётся вместе с супом из тарханы или сочетается с местными продуктами, такими как творог, сливочное масло и мёд. Благодаря своей практичности и сытности, он раньше был важной пищей для тех, кто отправлялся в поля или в горы. Сегодня его по-прежнему готовят дома те, кто хочет сохранить традиционные вкусы, и подают на местных столах гостям, интересующимся культурой выпечки на сковороде.
15. Ореховый пахлава — Десерт с сиропом и ореховой начинкой, похожий на выпечку из теста для баклавы.
Ореховый пахлава — это традиционный десерт, пропитанный сиропом, который часто предпочитают в кухне Кютахьи по особым случаям и при приёме гостей. Он готовится путём обильного посыпания крупно измельчёнными грецкими орехами между слоями тонко раскатанного теста фило, после чего формируется в виде рулетов или свёртков. После запекания на него выливается горячий сироп, благодаря которому выпечка становится мягкой и насыщается сладостью. Несмотря на внешнее сходство с пахлавой, ореховый лукум отличается своей уникальной текстурой и насыщенностью.
В Кютахье ореховый пахлава— незаменимый десерт на свадебных пирах, праздничных визитах и торжествах, традиционно готовящийся в домашних условиях вручную. Его слегка хрустящая корочка, начинка, богатая орехами, и сбалансированная сладость делают его привлекательным для всех вкусов. Благодаря тому, что он долго сохраняет свежесть, его также часто выбирают в качестве подарка. Отражая десертную культуру региона, этот вкус является важной частью богатого кулинарного наследия Анатолии.