Турецкая кухня — одна из самых богатых в мире не только благодаря своим вкусам, но и культуре, которую она олицетворяет. Составляя этот список, я хотел не просто перечислить блюда, но и пролить свет на земли, откуда они происходят, на их ароматы и истории. Рядом с каждым блюдом я специально указал регион, из которого оно родом и где оно наиболее распространено. Потому что некоторые вкусы становятся по-настоящему особенными только на своей родной земле, в руках своего народа и в уникальной атмосфере. Конечно, вы можете найти эти блюда по всей Турции; но если вы когда-нибудь окажетесь поблизости, попробовать их на родине будет совершенно иным опытом. Возможно, вы не почувствуете тот же самый вкус в другом месте, но я уверен, что вы полюбите эти блюда, где бы вы их ни попробовали. Итак, встречайте — Путеводитель по турецкой кухне! Приятного чтения 🙂
ОСНОВНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА (КЕБАБЫ И РАГУ)
1. Искендер кебаб — Бурса, регион Мраморного моря
Когда тонко нарезанное мясо донера выкладывается на хрустящие кусочки лепёшки, затем поливается горячим томатным соусом и растопленным маслом, получается кулинарный шедевр, который превращается в настоящий пир, если сверху добавить щедрую ложку йогурта. Этот кебаб, созданный в XIX веке в Бурсе Искендером Эфенди, несмотря на то что его название может показаться отсылкой к Александру Великому, обязан своей легендарностью мастерству своего создателя. Он считается одной из самых утончённых форм кебаба в турецкой кухне.
2. Алиназик-кебаб — Газиантеп, Юго-Восточная Анатолия
Это великолепное блюдо, приготовленное из пюре из запечённых баклажанов с добавлением чесночного йогурта и завершающееся слоем кебаба из фарша или нарезанного мяса, является настоящей классикой кухни Антепа — как по вкусу, так и по подаче. По легенде, своё название оно получило после того, как один из гостей дворца сказал: «Али, это блюдо изысканное», — отсюда и название «Алиназик». Благодаря насыщенному аромату и шелковистой текстуре оно становится звездой любого застолья.
3. Тас-кебаб — Стамбул и Центральная Анатолия
Это классическое мясное блюдо, дошедшее до наших дней из османской кухни, готовится путём медленного тушения нарезанного мяса с луком, морковью и картофелем, после чего подаётся в круглых, горшкообразных сосудах, известных как «тас». Обычно его сопровождает рис, а само блюдо известно своим нежным, тающим во рту мясом и часто вспоминается как «мамин рецепт».
4. Тести-кебаб — Каппадокия, Центральная Анатолия
Это традиционное блюдо готовится путём помещения мяса и овощей внутрь глиняного кувшина (тести) и запекания, превращаясь в настоящий праздник как для глаз, так и для вкуса, когда кувшин разбивается при подаче. Используемый ещё со времён хеттов, кувшин в этом блюде является не только посудой для приготовления, но и культурным символом.
5. Карныярык — Центральная Анатолия и регион Мраморного моря
Карныярык, одно из самых любимых блюд классической турецкой кухни, готовится из жареных баклажанов, разрезанных вдоль и нафаршированных начинкой из лука, фарша и помидоров, после чего запекается. Обычно подаётся с рисовым пилавом и представляет собой сбалансированное блюдо на столе.
6. Нут с мясом — все регионы Анатолии
Тушёный нут с бараниной — основное блюдо почти каждой семьи в Анатолии в зимнее время. Иногда его готовят с колбасой или вяленым мясом (пастырма) для усиления вкуса. В сочетании с рисом это блюдо вызывает настоящую ностальгию по «маминой кухне».
7. Луковое рагу — Центральная Анатолия и Эгейский регион
Луковое рагу, приготовленное путём медленного тушения целых мелких луковиц с бараниной на слабом огне, — это сытное и ароматное блюдо, любимое с османских времён, особенно в зимние месяцы. Его слегка сладковатый вкус оставляет неизгладимое впечатление на вкусовых рецепторах.
8. Ислама-кёфте — Адапазары, регион Мраморного моря
Любимая гастрономическая особенность Сакарьи — Ислама-кёфте — это гораздо больше, чем просто фрикадельки; блюдо подаётся на ломтиках хлеба, пропитанных мясным бульоном и затем обжаренных на гриле. Сверху выкладываются жареные фрикадельки, а в качестве гарнира подаются помидоры и перцы. Благодаря насыщенному вкусу бульона, каждый укус наполняется ностальгией по прошлому. Это блюдо занимает центральное место на местных гастрономических фестивалях в Сакарье.
9. Обжаренное мясо на железной сковороде (Saç Kavurma) — Центральная и Восточная Анатолия
Приготовленное путём обжаривания нарезанной баранины или говядины с перцем и помидорами на выпуклой железной сковороде (saç tava) на сильном огне, блюдо saç kavurma является главным украшением пикников в горах и больших семейных застолий. Шипение и поднимающийся пар с раскалённой поверхности возбуждают аппетит, а в сочетании с лавашом и айраном это превращается в настоящий пир.
10. Тандыр-кебаб (Tandır Kebabı) — Конья, Центральная Анатолия
Баранина, медленно приготовленная в тандыре, распадается на нежные волокна и тает во рту благодаря своей мягкой текстуре. Один из самых известных представителей кухни Коньи, этот кебаб является современным отражением дворцовых традиций сельджуков.
Гусиное мясо — Карс, Ардахан
Гусиное мясо, особенно часто готовящееся в зимние месяцы в Карсе и его окрестностях, обычно долго томится в тандыре или духовке. Благодаря высокому содержанию жира и насыщенному аромату, оно занимает центральное место на праздничных столах. Карсский гусь выделяется своим интенсивным вкусом, идеально подходящим к суровому климату региона. Традиционно подаётся с булгуром и лепёшками, смазанными маслом.
БЛЮДА НА ГРИЛЕ И УЛИЧНАЯ ЕДА
11. Донер — по всей Турции
Медленно готовящийся на вертикальном вертеле над дровяным огнём, донер является широко известным деликатесом как в Турции, так и за её пределами. Подаётся в виде dürüm (в лаваше) или на тарелке с рисом, донер — один из самых узнаваемых символов турецкой культуры фастфуда.
12. Кокореч — Стамбул и Измир
Кокореч, приготовленный путём обёртывания бараньих кишок вокруг шампура и медленного запекания на дровяном огне, щедро приправляется специями, мелко нарезается и подаётся в хлебе. Это смелое уличное блюдо особенно любимо преданными поклонниками в поздние ночные часы.
13. Жареная печень (Ciğer Tava) — Эдирне, Фракия
Тонко нарезанная, обвалянная в муке и обжаренная до хрустящей корочки в раскалённом масле, жареная печень (ciğer tava) является фирменным блюдом Эдирне. Подаётся с сушёным перцем и луком, этот насыщенный вкусом уличный деликатес уходит корнями в османскую эпоху. Посетить Эдирне и не попробовать печень — всё равно что не увидеть город вовсе.
14. Куриные крылышки на гриле — по всей Турции
Приготовленные путём маринования куриных крылышек в особой смеси специй и обжаривания их на углях или гриле, эти крылышки являются неотъемлемой частью турецкой шашлычной культуры. Особенно популярны тёплыми летними вечерами на пикниках или домашних балконах, обычно подаются с запечёнными перцами и помидорами.
15. Чи кёфте (сырой кебаб) — Шанлыурфа, Юго-Восточная Анатолия
Приготовленный с мясом или без него, чи кёфте делается путём вымешивания мелкого булгура с набором специй. По легенде, это блюдо появилось в то время, когда у пророка Авраама не было возможности приготовить пищу перед тем, как его бросили в огонь, и поэтому оно было приготовлено в сыром виде. Таким образом, блюдо привлекает внимание не только своим вкусом, но и историей своего происхождения.
16. Лахмаджун — Шанлыурфа и Газиантеп, Юго-Восточная Анатолия
Тонкий слой теста покрывается острой мясной начинкой и запекается до хрустящей корочки в каменной печи. Подаётся с большим количеством свежей зелени и лимоном, лахмаджун — одно из практичных, но впечатляющих уличных блюд Юго-Восточной Турции. Хотя его иногда называют «турецкой пиццей», у него есть своя уникальная идентичность и культурное значение.
17. Фаршированные кёфте (İçli Köfte) — Хатай, Юго-Восточная Анатолия
İçli köfte готовится из тонкой оболочки на основе булгура, наполненной смесью фарша, лука и грецких орехов. Блюдо подаётся в варёном или жареном виде. Благодаря своей характерной форме, это вкусное угощение с ореховой начинкой занимает почётное место на застольях для гостей. Оно является любимой традицией в Хатае и Адане.
18. Албанская печень (Arnavut Ciğeri) — Стамбул, Османская кухня
Нарезанная кубиками баранья печень обваливается в муке и обжаривается, затем подаётся с жареным картофелем, луком с сумаком и петрушкой. Под влиянием албанских кулинарных традиций в османскую эпоху это блюдо попало в Стамбул и со временем стало одной из классик турецкой кухни. Подаётся в тёплом или холодном виде и часто употребляется как мезе.
ВЫПЕЧКА И СОЛЁНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
19. Манты — Кайсери, Центральная Анатолия
Манты — вкус, прошедший путь от Центральной Азии до Анатолии — готовятся путём наполнения маленьких кусочков теста мясным фаршем, складываются в форме мешочков и варятся в горячей воде. Подаются с чесночным йогуртом и обжаренным сливочным маслом, что делает блюдо привлекательным как для глаз, так и для вкуса. Манты в стиле Кайсери известны выражением «сорок штук в одной ложке», символизирующим кулинарное мастерство, и традиционно служили демонстрацией умений молодых девушек на выданье.
Розовые манты — Кайсери, Центральная Анатолия
Эта разновидность мантов готовится путём сворачивания теста фило с мясной начинкой и придания ему формы розы перед запеканием. Особенно популярна в Кайсери и регионе Центральной Анатолии. Подаётся с йогуртом и пикантным соусом.
20. Гёзлеме — по всей Анатолии
Гёзлеме, приготовленное путём размещения начинки — такой как сыр, картофель, фарш или шпинат — внутри тонко раскатанного теста и выпекаемое на сковороде (saç), является неотъемлемой частью как деревенских завтраков, так и уличных ларьков. Это одно из традиционных анатолийских угощений ручной работы, гёзлеме похоже на утренний сюрприз от мамы для своих детей.
21. Бюрек со шпинатом — Фракия и регион Мраморного моря
Бюрек со шпинатом готовится путём укладывания тонких слоёв теста фило с начинкой из шпината, сыра и иногда лука, после чего запекается до золотистой корочки и подходит для любого приёма пищи — от завтрака до ужина. Среди множества разновидностей бюрека в турецкой кухне, это один из самых любимых овощных вариантов.
22. Эриште (домашняя лапша) — Центральная Анатолия
Эриште, традиционно приготовляемая женщинами в домашних условиях путём раскатывания и нарезки теста вручную, обычно подаётся с йогуртом, грецкими орехами или маслом. Это важная часть зимних заготовок, приобретающая особое значение, когда готовится всей семьёй в совместной работе.
23. Запечённый мюджвер (овощные оладьи) — Эгейский регион
Более лёгкая версия традиционного мюджвера, запечённый мюджвер готовится из кабачков, яиц, муки, свежей зелени и сыра, отражая эгейский подход к здоровому питанию. Особенно популярен в летние вечера, обычно подаётся в холодном виде и прекрасно сочетается с йогуртом.
24. Базлама (толстая лепёшка) — Центральная Анатолия и Центральное Черноморское побережье
Мягкие и пышные лепёшки, приготовленные на дрожжах и выпекаемые на сковороде, называются базлама. Обычно подаются с маслом и сыром, являются неотъемлемой частью деревенских завтраков, а для многих их аромат вызывает воспоминания детства.
Кете — Эрзурум, Карс, Ардахан
Любимая выпечка восточноанатолийской кухни, кете — это мягкое изделие с начинкой из поджаренной муки или грецких орехов. Обычно подаётся на завтрак или во время полдника с чаем. Благодаря своей сытности особенно ценится в холодных регионах. Существуют разные региональные варианты в таких городах, как Эрзурум, Карс и Ардахан.
Пиде — Самсун, Токат, Черноморский регион
Готовится из длинного, тонко раскатанного теста, поверх которого выкладываются фарш, сыр или пастырма, а затем выпекается в каменной печи. Пиде — один из самых узнаваемых вкусов пекарной культуры Черноморского побережья и Центральной Анатолии. Может быть открытым или закрытым, хрустящие края и обильная начинка делают его любимым блюдом для всех вкусов.
СУПЫ И РАГУ
25. Куру фасулье (тушёная белая фасоль) — Черноморский регион и Стамбул
Одно из самых важных домашних блюд на турецком столе — kuru fasulye (тушёная белая фасоль) — готовится путём медленного тушения на слабом огне с луком, обжаренным в сливочном масле и томатной пасте. Чаще всего подаётся с рисом и нередко называется «национальным блюдом». В Стамбуле некоторые рестораны, специализирующиеся на kuru fasulye, собирают длинные очереди, превращая это скромное блюдо в настоящий кулинарный ритуал.
26. Кешкек — Эгейский регион, Центральная и Восточная Анатолия
Кешкек, приготовляемый путём длительного варения и растирания пшеницы с мясом, является неотъемлемой частью свадебных и праздничных застолий. В Анатолии он считается символом изобилия и олицетворяет совместную трапезу и единство.
27. Айран ашы (холодный йогуртовый суп) — Восточная Анатолия
Приготовленный из йогурта, пшеницы и мяты, этот освежающий суп особенно популярен в летние месяцы. В отличие от похожего супа — йайла чорбасы, — он традиционно употребляется в холодном виде.
28. Йайла чорбасы (йогуртовый суп) — Восточная Анатолия и Черноморский регион
Приготовленный из йогурта, риса, муки и мяты, этот целебный суп особенно часто употребляется зимой для укрепления иммунитета и предотвращения заболеваний. Успешное приготовление кипячёного йогурта без сворачивания требует мастерства и терпения. За его простым внешним видом скрывается как культурная, так и питательная ценность.
29. Суп из рубца (İşkembe Çorbası) — Стамбул, Фракия
Приготовленный путём варки мелко нарезанного рубца в воде и подаваемый с заправкой из уксуса с чесноком и острого перечного соуса, этот суп является неотъемлемой частью ночных и раннеутренних приёмов пищи. Он также входил в османскую дворцовую кухню и известен как блюдо, которое «спасает ночь».
30. Суп Келле Пача (из головы и ножек) — Восточная Анатолия и Фракия
Приготовленный путём многократного варения головы и ножек барана, этот густой и сытный суп особенно популярен зимой благодаря своим целебным свойствам. Подача с уксусом с чесноком и хлопьями красного перца стала традицией. Это один из самых насыщенных и древних супов в Анатолии.
31. Суп Бейран — Газиантеп, Юго-Восточная Анатолия
Суп бейран, употребляемый утром, — это густое и очень сытное блюдо, приготовленное из баранины, риса, чеснока и большого количества острого перца. Известный своим бодрящим эффектом и способностью укреплять иммунитет, он является любимым утренним ритуалом в кухне Газиантепа. Это одно из немногих блюд, ради которых люди выстраиваются в очередь в рестораны ещё на рассвете.
32. Суп тутмач — Центральная Анатолия
Суп тутмач, уходящий корнями в кухню сельджуков, готовится из лапши, зелёной чечевицы и йогурта. Известный своим чесночным вкусом и насыщенными специями, он особенно популярен в Анатолии в зимние месяцы. Исторически подавался во время военных походов как укрепляющий и энергетический суп.
33. Куриный суп с вермишелью (Şehriyeli Tavuk Çorbası) — по всей Турции
Приготовленный с использованием арпы-шehрие (мелкой пасты) или тонкой вермишели на курином бульоне, этот суп является незаменимым средством особенно в периоды гриппа и простуды. Благодаря своему тёплому и успокаивающему вкусу — словно материнское прикосновение — он приносит облегчение с каждой ложкой.
34. Капуска — румелийского происхождения, Фракия и Центральная Анатолия
Это сытное блюдо из капусты, фарша и риса часто встречается на кухнях переселенцев с Балкан в Анатолию. Хотя его часто называют «едой бедняков», при правильном подборе ингредиентов и с любовью в приготовлении оно превращается в вкусное основное блюдо.
Суп «Аналı Кызлы» — Адана, Южная Анатолия
Содержит крупные фрикадельки «мать» и крошечные «дочери», напоминающие içli köfte, и подаётся в бульоне на основе йогурта или томатов. Родом из Аданы и окрестностей, этот суп сытен и символичен — его название и структура любимы за то, что олицетворяют семейную сплочённость.
Суп «Юксюк» — Тарсус, Мерсин, Средиземноморский регион
Готовится из крошечных пельменей, нута и томатного бульона, yüksük çorbası — один из изысканных вкусов Средиземноморья. Настолько сытный, что может подаваться и как суп, и как основное блюдо. Также известен как «суп с пельменями» и дарит ощущение свежести при подаче с лимоном.
БЛЮДА НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ И МЕЗЕ
35. Виноградные листья, фаршированные рисом и приготовленные на оливковом масле — Эгейский и Мраморный регионы
Фаршированные виноградные листья с начинкой из риса, специй и изюма олицетворяют лёгкую и изысканную кухню Эгейского региона. Сбрызнутые оливковым маслом и лимонным соком, эти элегантные мезе были изящно переняты из османской кухни и дошли до наших дней.
Фаршированная капуста — Черноморский регион, Фракия
Блюдо готовится путём заворачивания отваренных капустных листьев вокруг начинки из риса или мясного фарша. Оно особенно популярно зимой. От Черноморья до Фракии существует множество региональных вариантов. Кисло-пряный вкус возбуждает аппетит, а в сочетании с йогуртом становится ещё более приятным.
Фаршированный перец — Эгейский и Мраморный регионы
Классическое блюдо, при котором тонкокожие болгарские перцы фаршируются смесью риса или фарша. Вариант на оливковом масле подаётся холодным, а с мясом — в горячем виде. В сочетании с лимоном и йогуртом это одно из самых любимых летних блюд-долма.
Фаршированные кишки (Mumbar Dolması) — Мардин, Шырнак, Газиантеп
Готовятся путём тщательной очистки и наполнения тонкой кишки барана рисово-пряной начинкой. Mumbar dolması — традиционное блюдо городов, таких как Шырнак, Мардин и Урфа. Из-за трудоёмкого приготовления блюдо обычно готовят по особым случаям. Богатство специй и особенная текстура делают его незабываемым. Лучше всего подавать с бокалом айрана.
Фаршированный хлеб (Ekmek Dolması) — Ушак, Афьон, Внутренняя Эгейская область
Региональное блюдо, при котором круглый деревенский хлеб вычищается и наполняется пловом из фарша или курицы, затем запекается. Одновременно служит и хлебом, и основным блюдом. Хрустящая корочка и мягкая начинка создают особый контраст, а подача — сытная и эффектная.
Фаршированный лук — Урфа, Диярбакыр
Готовится путём аккуратного разделения слоёв лука и начинки их мясной смесью с пряностями. Распространено в Юго-Восточной Анатолии. Лёгкий сладковатый аромат отличает его от других видов долмы. Готовится в томатном соусе — в духовке или на плите — и выделяется как вкусом, так и красивой подачей.
36. Артишоки с бараниной — Измир, Эгейский регион
Это изысканное блюдо готовится путём наполнения свежих донышек артишоков бараниной, морковью и зелёным горошком, после чего тушится в оливковом масле. Оно является ярким примером ориентированной на здоровье и эстетически утончённой кухни Эгейского региона. С наступлением весны и появлением артишоков на рынках, это блюдо также занимает своё почётное место на столе.
37. Морковный таратор на оливковом масле — Эгейский и Средиземноморский регионы
Эта мезе готовится путём обжаривания тёртой моркови в оливковом масле с последующим добавлением йогурта, чеснока и грецких орехов. Благодаря своему лёгкому и освежающему вкусу, она особенно популярна на летних столах. Это один из самых простых, но в то же время выразительных примеров эгейской мезе-традиции.
38. Кабачковая борани — Шанлыурфа и Восточная Анатолия
Это лёгкое и полезное блюдо готовится из мелко нарезанных кабачков с йогуртом, чесноком и маслом, настоянным на мяте, и обычно подаётся в холодном виде, особенно летом. Слово «борани» происходит из древнеперсидского языка и обозначает овощные блюда с йогуртом. Различные региональные варианты этого блюда можно встретить по всей Анатолии.
39. Джаджык (Cacık) — по всей Турции
Приготовленный из йогурта, тёртого огурца, мяты и оливкового масла, джаджык — словно глоток прохлады в жаркие летние дни. Это гарнир, который сопровождает блюда с османских времён и по сей день остаётся одним из самых освежающих элементов турецкой кухни.
40. Острая эзме — Юго-Восточная Анатолия
Приготовленная из помидоров, перца, чеснока, петрушки и гранатового сиропа, острая эзме (acılı ezme) является незаменимой мезе, подаваемой вместе с кебабами. Вариант, приготовленный мастерами из Газиантепа, представляет собой наиболее утончённую форму остроты. Хотя обычно подаётся в небольших тарелках, её вкус оказывает сильное впечатление.
41. Менемен — Эгейский регион
Менемен, приготовленный путём добавления яиц к обжаренным в оливковом масле перцам и помидорам, является основным блюдом турецкого завтрака. Отражая простоту и свежесть эгейской кухни, он также стал поводом для одного из самых любимых кулинарных споров в стране: «с луком или без?»
